Армения. Национальная кухня
В самом центре Еревана на Северном проспекте находится один из лучших ресторанов города. Здешние повара — настоящие кудесники, хотя в Армении готовят отменно в любой, даже крошечной, забегаловке. Детям в армянских семьях позволяют сидеть рядом со взрослыми.
Застолье – это своеобразная школа для ребенка. Здесь он учится уважать старших, общаться с людьми, слушать и говорить. Каджик Гукасян: «Обычно тамада всеми уважаемый человек, и возражений против его кандидатуры не бывает. Армянские тосты витиеваты и длинны. В них много метафор, юмора». Если кто-то хочет взять слово, нужно спросить разрешения у тамады. Перебивать ведущего стол здесь не принято.
Пока длится застолье, шеф-повар Артур Аветисян готовит для гостей очередное блюдо: похлебку из говяжьего хвоста. Артур закончил кулинарный техникум, долгое время был личным поваром президента Армении. Блюдо это такое же древнее, как армянский народ, называется поч. С ним много возни. Чтобы избавиться от неприятного запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают майонезом, горьким жигулевским пивом, сваренным в Армении, и кипятком.
Поч варят на медленном огне в течение трех часов. В ресторане это самое дорогое блюдо. Оно стоит 3 500 драмов, 6 долларов. Поч, кстати, любимое кушанье Католикоса. Армянские повара — настоящие волшебники кулинарного искусства. Кушанья, которые они готовят, не менее изысканны, чем деликатесы французской кухни. Здесь в одном блюде можно встретить редкое сочетание различных видов мяса, например оленьего и куриного. Из мяса разных видов готовят хоровац, королевский шашлык. На шампур нанизывают говядину, курятину, баранину и свинину. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно.
На обычный шашлык идут бараньи ребрышки и лопатка. Из кусочков говяжьего филе суки и ломтиков курдючного сала готовят ики-бир, шашлык раз-два. Наконец, шашлык делают из субпродуктов: почек, сердца, печени. Все это заворачивают в желудочную пленку. Несколько минут и блюдо готово.
После долгого сидения за столом полезно немного размяться. Армянские танцы, может быть, не столь темпераментны, как грузинские, но и в них ногам работа находится. Любая, в том числе и армянская, кухня начинается с рынка. Ереванские рынки необычайно красочны. Такого обилия разнообразной зелени не увидишь, пожалуй, больше нигде. Себех, авелук, тархун, шушан, риган, овощи – и местные, и привозные. Несколько рядов на рынке отведено под фруктовые сладости.
Армяне очень любят засахаренные абрикосы «шалах» и персики. Из свежих фруктов вынимают косточку, а на ее место помещают начинку: тертые грецкие орехи, сахар и корицу. Также поступают и с инжиром. Летом фрукты высушивают, а едят их обычно зимой. Молочные продукты продаются отдельно. В рационе армян большое место занимают сыры. Их здесь множество — с разными травами, чесноком и еще бог знает с чем. По консистенции они ближе к творогу, чем к сыру. Самый известный армянский сыр — витой «чечил». Важнее сыра для армянина только лаваш. Здесь выпекают два вида хлеба — темный и светлый. Темный — дороже и вкуснее, его делают из горной пшеницы твердых сортов.
Купив все необходимое, мы отправились в дом Гранта Акопяна. Он режиссер-документалист. Рузана, его супруга, преподаватель пединститута. Дочь Манана живет с родителями, а старший сын учится в Москве. Первый тост, конечно, за гостя. Для возбуждения аппетита сначала подают маленькие бутерброды с сыром, которые называются дурум. Армянские застолья тянутся долго. Гость может сказать: «Ну, мне пора» — и оставаться на месте еще несколько часов. Собственно, и кухня, и традиции застолья в Грузии и Армении во многом схожи. Уже несколько веков два народа спорят, к какой из двух национальных кухонь принадлежат цыпленок табака, тархун, мацони. Вот и в фильме «Мимино» герои не могут договориться, где долма вкуснее — в Телави или Дилижане.
Дилижан — маленький город в 110 км от Еревана, бывшая всесоюзная здравница. Пахмутова написала здесь песню, в которой есть и такие слова: «Умываясь водой ключевой, упиваясь своей красотой, над горами встает солнце-джан — Дилижан, Дилижан, Дилижан. Мы осушим бокалы до дна, но прекрасней любого вина бьет воды минеральной фонтан — Дилижан, Дилижан, Дилижан». Мягкий климат и целебные воды благотворно действуют на людей с болезнями нервной системы, сердца, легких. В «Мимино» правильно сказано, что вода в городском водопроводе занимает второе место в мире. Но все-таки весной, когда снег тает, ее лучше не пить. Ресторан «Пенек» принадлежит семье Туманянов.
Самый старший и работящий член семьи – бабушка Тагуш. Все называют ее мамой. Мы застали ее за приготовлением кюфты. Мясо нарезают тонкими ломтиками и долго-долго бьют специальной колотушкой. Если мясо при ударе разлетается, значит, вам дали филейную часть, которая для кюфты не годится. В результате многочасовой работы получается сплошная масса, которую дальше взбивают рукой, предварительно добавив соль, муку, воду или молоко, коньяк. Гурманы кладут еще и лук. Мясное суфле скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Через полчаса кюфта готова. Готовая кюфта должна быть одного цвета снаружи и внутри.
Пожалуй, нет в России человека, кто не пробовал суджух. Вообще, слово «суджух» может обозначать что угодно — лишь бы это что-то было похоже на колбаску. Есть мясной суджух, а есть фруктовый — то, что грузины называют «чурчхелой». Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок. Они его называют «рыжей землей». Земля нужна, чтобы сироп загустел. Помимо нее в котел бросают муку и специи. Бабушка Тагуш добавляет еще что-то. Что именно — не говорила — секрет. После варки сок фильтруют и землю выбрасывают. Грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп напоминает горячее повидло.
Армянская кухня — одна из древнейших в Азии и Закавказье. Она сложилась за тысячу лет до нашей эры и сохраняется практически в неизменном виде уже на протяжении трех тысяч лет. Многие блюда у армян были заимствованы персами, турками и арабами. Сколько лет долме никто точно не скажет. Название у этого блюда турецкое, и означает оно «фаршированный».
Здесь ее считают исконно армянской едой: тюрки-кочевники виноградарством никогда не занимались. Для этого блюда нужны молодые вареные листья винограда, зимой — засоленные. Фарш готовят из баранины, риса, лука, перца, соли и кинзы. Начинку кладут на ту сторону листа, где выступают прожилки. Стебелек отрывают. Чтобы кушанье не подгорело — на дно ставят блюдце. Мы предложили для надежности обмотать листья ниткой — на нас посмотрели как на идиотов. В кастрюле долма лежит плотно, и листья развернуться не могут. Через час блюдо готово. К нему подают мацюн с чесноком.
Мы не можем обойти вниманием главный элемент армянской кухни, без которого ее просто не существует. В ресторане «Пенек» хлеб пекут только для своих клиентов — не на продажу. Для этого необходим глиняный тонир. Топят его сухой лозой, а лепешки прилепляют к внутренней поверхности. Такой хлеб хранится сколь угодно долго. Зачерствевший лаваш достаточно смочить водой, и он снова становится свежим. Если спросить жителя этой гостеприимной, хлебосольной страны, что в его национальной кухне главное – он, скорее всего, ответит – застолье.
